Frische Maistortillas selber machen | Nixtamalisation Anleitung
Frische Maistortillas selber machen: Die vollständige Nixtamalisation-Anleitung
Es geht nichts über den Geschmack und die Textur einer frisch zubereiteten Maistortilla. Obwohl man Tortillas in vielen Supermärkten in Deutschland kaufen kann, ist nichts mit hausgemachten vergleichbar. In dieser umfassenden Anleitung lehren wir dich die traditionelle Methode der Nixtamalisation – die antike Technik, die Mais in das Fundament der mexikanischen Küche verwandelt.
Was ist Nixtamalisation?
Nixtamalisation ist ein Prozess, der Jahrtausende bis ins präkolumbianische Mesoamerika zurückreicht. Dabei wird getrockneter Mais in einer alkalischen Lösung (normalerweise Kalziumhydroxid) gekocht, was:
- Den Mais nahrhafter macht, indem Niacin freigesetzt wird.
- Geschmack und Aroma verbessert.
- Einen elastischeren Teig (Masa) erzeugt.
- Die Schale für eine leichtere Verdauung entfernt.
Dieser Prozess verleiht authentischen Maistortillas ihren unverwechselbaren Geschmack und ihre Textur.
Zutaten und Ausrüstung
Für die Nixtamalisation
- 500g getrockneter Mais (weiß oder gelb)
- 15g lebensmittelechtes Kalziumhydroxid (Cal Mexicana oder "Kalk" auf Deutsch)
- 2 Liter Wasser
Benötigte Ausrüstung
- Großer nicht-reaktiver Topf (Edelstahl oder Emaille)
- Holzlöffel
- Sieb
- Tortilla-Presse (oder schwere Bücher/Pfanne)
- Comal oder gusseiserne Pfanne
- Frischhaltefolie oder Tortillabeutel
Wo man die Zutaten in Deutschland findet
Getrockneter Mais:
- MexHaus.de (verkauft "Maiz para Nixtamal")
- MexicoMiAmor.de
- Einige Reformhäuser
- Ausgewählte türkische Märkte
Kalziumhydroxid (Cal):
- Mexikanische Online-Shops
- Brauereibedarf-Shops
- Einige Apotheken (nach "Kalziumhydroxid" fragen)
Tortilla-Presse:
- Mexikanische Online-Shops
- Amazon.de
Der Nixtamalisation-Prozess
Schritt 1: Die alkalische Lösung vorbereiten
Wasser mit Kalziumhydroxid im Topf verrühren, bis es gelöst ist. Das Wasser wird trüb – das ist normal.
Schritt 2: Den Mais kochen
Mais hinzufügen, aufkochen und dann köcheln lassen. Nach 30-45 Minuten ist der Mais bereit, wenn die Körner zart sind und die Häute sich zu lösen beginnen.
Schritt 3: Über Nacht einweichen
Vom Herd nehmen und 8-12 Stunden (über Nacht) einweichen lassen. Dies ist entscheidend.
Schritt 4: Spülen und Reiben
Mais abgießen und gründlich mit kaltem Wasser abspülen. Körner zwischen den Händen reiben, um die gelösten Schalen (Hollejos) zu entfernen.
Schritt 5: Zu Masa mahlen
Nun hast du Nixtamal! Mahle ihn in einer Maismühle, einem Fleischwolf (feine Scheibe) oder einer Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig. Er sollte sich wie Knete anfühlen.
Tortillas backen
- Forme Tischtennisball-große Kugeln (Testales).
- Presse sie in der Tortilla-Presse zwischen zwei Plastikfolien flach (ca. 15 cm Durchmesser).
- Backe die Tortilla in einer heißen Pfanne ohne Fett:
- Erste Seite: 30-45 Sekunden.
- Zweite Seite: 45-60 Sekunden, bis braune Punkte erscheinen.
- Dritte Seite (erneut wenden): 15-20 Sekunden. Die Tortilla sollte sich aufblähen!
Alternative: Masa Harina verwenden
Wenn dir die Nixtamalisation zu aufwendig ist, verwende Masa Harina (nixtamalisiertes Maismehl):
- 2 Tassen Masa Harina mit ca. 1,5 Tassen warmem Wasser mischen.
- Zu einem Teig kneten und 30 Minuten ruhen lassen.
- Danach wie oben beschrieben pressen und backen.
Wo man Masa Harina in Deutschland kauft: MexHaus.de, MexicoMiAmor.de oder in gut sortierten Supermärkten im internationalen Regal.
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